Az erjesztés eredete
Az erjesztés, vagy más néven fermentálás, az elmúlt években gyorsan egészségügyi trenddé vált a modern társadalmakban, bár ez egyáltalán nem egy új fogalom.
Az ember ugyanis évezredek óta irányítja az erjedési folyamatokat.
Az erjesztett italok készítésének nyomai egészen i. e. 7000-6600-ra nyúlnak vissza.
Ebből a korból származó leletek szerint bizonyítható, hogy Kínában már ekkor készítettek erjesztett alkoholos italokat gyümölcsből, mézből és rizsből. A borkészítés hagyománya pedig i. e. 6000 körülre datálódik, ebből a korból Grúziában valamint Eurázsia kaukázusi régiójában találtak erre utaló bizonyítékokat.
Az élelmiszerek erjesztése, azonban még ennél is korábbra tehető, ugyanis a tevék, a kecskék, a juhok és a szarvasmarhák tejét természetes módon már i. e. 10 000-ben is erjesztették. Természetesen ebben az időben az erjedés még nem szándékosan, hanem spontán módon történt, a tejben természetesen megtalálható mikroflóra miatt.
Ezek a folyamatok leginkább a szubtrópusi éghajlatú területeken volt jellemző. Ennek oka valószínűsíthetően az, hogy az erjedésben résztvevő termofil (magas hőmérsékletet, 41-122 °C kedvelő) tejsavbaktériumok növekedését és szaporodását elősegítette a meleg időjárás. Feltételezések szerint az első joghurtok az észak-afrikai hőségben (~ 43 °C) készültek a tevék hátán szállított tömlőkben.
Az erjedés hattérben zajló folyamatokat azonban csak az 1800-as évek közepén fejtették meg. 1856-ban egy Louis Pasteur nevű francia kémikus kapcsoltaba hozta az élesztők élettevékenységét az erjedési folyamattal, és ezzel ő lett az első zimológus – vagyis a fermentáció biokémiai folyamatát és gyakorlati felhasználását tanulmányozó személy. Pasteur eredetileg úgy definiálta az erjedést, mint „a légzést levegő nélkül”, és megfigyelései alapján megértette, hogy az erjedés soha nem következik be a sejtek egyidejű szaporodása és szerveződése nélkül. Ebben az időben az erjesztést még kizárólag az élelmiszerek tartó- és tárolási tulajdonságainak növelésére használták – ugyanis az élelmiszerek erjesztése lehetővé tette azok hűtés nélküli tárolását -, és az erjesztett élelmiszerek egészségre gyakorolt jótékony hatását csak 1910-ben fedezték fel először.
Egy orosz bakteriológus, Elie Metchnikoff megállapította, hogy a bolgárok átlagos élettartama 87 év volt, ami az 1900-as évek elején kivételesnek számított. A jelenség okait kutatva megvizsgálta a bolgár életmód azon aspektusait, amelyek megkülönböztették őket és hozzájárulhattak a hosszú élettartamhoz. Metchnikoff megállapította, hogy más kultúrákhoz képest nagyobb arányban fogyasztottak erjesztett tejet. Az erjesztett tejben található baktériumot bolgár bacillusnak nevezte el, emellett a jó egészség és a hosszú élet számos előnyét ennek a baktériumtörzsnek tulajdonította, ezzel nyitva utat az erjesztett tej fogyasztásának fellendüléséhez.
A bolgár bacilusról, amelyet később Lactobacillus bulgaricusnak neveztek el, 1921-ben Leo F. Rettger (Yale) kimutatta, hogy nem képes túlélni az emberi emésztőrendszerben. Ez a felfedezés az erjesztett élelmiszerek fogyasztásának visszaesését okozta. Rettger azonban tovább vizsgálta a különböző Lactobacillus törzseket, és 1935-ben arra a következtetésre jutott, hogy a Lactobacillus acidophillus bizonyos törzsei nemcsak hogy túlélhetik az emberi bélrendszer környezetét, hanem ebben a környezetben nagyon is aktívak.
Az elmúlt mintegy 40 évben kiterjedt kutatásokat végeztek a hasznos baktériumok fogyasztásának egészségügyi előnyeit vizsgálva. Úgy tűnik, hogy összefüggés van többek között e hasznos baktériumok fogyasztása, a jobb emésztés és méregtelenítés között. Modern élelmiszerkultúránk tükrözi ezeket a megállapításokat a „probiotikus” termékek népszerűsítésében. A probiotikum lényegében egy olyan élelmiszer, amely ezeket a hasznos baktériumokat tartalmazza.
Forrás: Sandor Ellix Katz, Sally Fallon Morell (2013) Wild-fermentation: the flavor nutrition and craft of live culturefoods (2nd-edition), Chelsea Green Publishing Co
/Írta: Dr. Nemes Andrea okleveles élelmiszermérnök/
Kattints a részletekért!