Fermentálás, vagy savanyítás?
Az erjesztés és a savanyítás könnyen összekeverhető fogalmak, mivel vannak közöttük olyan átfedések, amelyek könnyen zavart okozhatnak.
Nézzük meg az alapokat!
Savanyítás esetében az élelmiszert savból és vízből álló sós lében tartósítják. A felhasznált sav leggyakrabban ecet vagy más savas folyadék (például citromlé). Ezek nem erjesztett, hanem pácolt termékek, ebből kifolyólag nem rendelkeznek az erjesztett élelmiszerek probiotikus és enzimatikus előnyeivel. Ezzel szemben a konzerválás során tartósítási céllal melegítik (sterilizálják) őket, így sokkal tovább eltarthatók szobahőmérsékleten. Ilyenek például az üveges savanyúságok és uborkák.
Erjesztés során az élelmiszert baktériumok tartósítják. Ezek közül az egyik leggyakrabban előforduló baktériumfajta a Lactobacillus, ami az élelmiszerben lévő cukrokat felhasználva (többek között) tejsavat termel, mely tartósítja az ételt. Röviden megfogalmazva, az erjesztés során az ételben természetesen is jelen lévő baktériumok tevékenységeinek eredményeként jön létre a savanyú íz – hozzáadott sav nélkül. Ebbe a kategóriába tartozik például a savanyúkáposzta.
Ugyanitt meg kell említenünk azonban, hogy nem minden erjesztett élelmiszer savanyú. Például a joghurt, a kovásszal készített kenyér, a sör, a sajt, a kombucha és a tejföl mind erjesztett élelmiszerek, amelyek jellemzően nem savanyúak. Gyártásuk során, ugyebár nem használnak hozzáadott savat a tartósításhoz, de az erjedési folyamatban sem termelődik annyi, hogy a termékek savanyúak legyenek.
Egyes erjesztett élelmiszerek esetében a recept részeként hőt használnak, így a baktériumok elpusztulnak (például a kovászos kenyér, vagy a hőkezelt fermentált savanyúságok). Más erjesztett ételek, mint a kimchi, a savanyú káposzta vagy akár az erjesztett savanyúság, viszont probiotikumokat és enzimeket tartalmazhatnak, így plusz egészségügyi és emésztési előnyökkel járnak, viszont ezeket a termékeket hűvös helyen, például hűtőszekrényben kell tárolni. Erre azért van szükség, mert a baktériumtörzsek csak bizonyos hőmérsékleten fejlődnek, és magas hőmérsékleten elpusztulhatnak.
A hőkezelt, fermentált termékek nem probiotikusak, azonban mint a kovászos kenyér esetében is, könnyebben emészthetőek és jobban hozzáférhetünk a bennük rejlő tápanyagokhoz is hosszabb szavatossági idő mellett, a hűtés szükséglete nélkül.
Összefoglalva, a savanyítással olyan élelmiszerek jönnek létre, amelyek hosszabb ideig eltarthatók szobahőmérsékleten. Az erjesztéssel pedig az élelmiszerek szélesebb választéka hozható létre, több egészségügyi előnnyel, de a legtöbb esetben hűtésre van szükség, és legfeljebb 6-12 hónapig őrzik meg a minőségüket.
Kivételt képeznek ez alól a hőkezelt, fermentált termékek, mint pl. a kovászos kenyér, vagy a Zabola Firma fermentált savanyúságai.
/Írta: Dr. Nemes Andrea okleveles élelmiszermérnök/
De hogyan és milyen szempontok alapján válasszunk
„jó savanyúságot”?
Reneszánszát éli a fermentálás és savanyítás. Ami némelyek szerint divathullám, szerintünk egy előremutató jelenség, hogy igyekszünk visszakanyarodni gyökereinkhez; azaz dédanyáink módszereihez és finomságaikhoz.
Anno a praktikum és szükség vezette rá a régieket arra, hogy tegyék el télire a maguk által megtermelt zöldséget, gyümölcsöt. Ekkor még nem volt hangzatos címszó a fenntarthatóság, hiszen nem is volt más opció.
Sokszor merül fel (nem csak) télen a fenntartható, vagy etikus zöldség fogyasztás.
Ma már választhatunk, hogy évszaktól függetlenül megvegyük a nyers zöldséget és gyümölcsöt, de valóban azzal teszünk magunknak és a bolygónak jót, ha decemberben uborkát vagy februárban paradicsomot fogyasztunk – ami ráadásul ízre, állagra sem hozza a várt minőséget-, ami rengeteget utazott?!
Sajnos mára annyira távol kerültünk a természettől, hogy általában tisztában sem vagyunk azzal hogy mi, mikor lenne szezonális.
Mivel anno télen nem jutottak sem uborkához, sem paradicsomhoz, magától értetődő volt a “zero waste” életmód; maradt a nyári befőzés, a savanyítás és a fermentálás.
Ezek hagyományos verziói sokszor plusz értéket is adtak a konzervált példányoknak; gondoljunk csak a savanyú káposzta magas C-vitamin tartalmára, de a fermentáció miatt a nyomelemekhez, vitaminokhoz is könnyebben hozzáférhetünk. A hagyományosan készült szilva lekvárhoz például nem adtak cukrot, hanem a hosszú, türelmes főzési idő következtében a szilva cukortartalma besűrítette és konzerválta a lekvárt. Nem volt szükség adalékanyagokra, tartósítószerekre, csak türelemre és szeretetre.
Az iparosodás és a multinacionális vállalatok megjelenésével azonban minden felgyorsult… már a hordós káposzták és bolti lekvárok többsége sem olyan, mint 50 éve…
Ma már muszáj tudatosnak lennünk és figyelni a kisbetűket, az összetevőket, ha valódi minőséget szeretnénk a szervezetünkbe juttatni és megkímélni a felesleges, vagy egyenesen káros adalékoktól.
Miről ismerszik meg tehát a minőségi savanyúság?
– NEM műanyagba csomagolják!
Sajnos nem tudhatjuk, hogy a savas közeg hogyan hat a műanyag csomagolásra, milyen anyagok oldódnak ki belőlük. Ezek többnyire nem “zöld” és fenntartható, lebomló, BPA mentes műanyagok; rendkívül nagy terhet rónak környezetünkre.
Továbbá a műanyag újrahasznosítása is rengeteg energiát emészt fel, jelentősen növeli ökológiai lábnyomunkat.
Válaszd az üvegekes finomságokat magad, a családod és a környezeted érdekében!
– NEM tartalmaz tartósítószereket.
A tartósítószerrel történő szavatossági idő hosszabbítás mellett egyetlen érv szól: az olcsóság. Azonban ami kezdetben olcsónak tűnik, hosszútávon nem kifizetődő.
Sokan bele sem gondolunk, hogy egyes vegyületektől olyan mellékhatások léphetnek fel – főleg rendszeresen fogyasztva-, mint a remegés és olyan allergiás reakciók, mint az asztma, vagy az orrnyálkahártya gyulladása.
A konzervekben, savanyúságokban használatos szulfitok ízületi fájdalmat és fejfájást okozhatnak, néhány esetben pedig elősegíthetik a rákos sejtek osztódását is.
Nem véletlen, hogy az ipari forradalom (és étkezési, mozgással kapcsolatos szokásaink megváltozása) óta rohamosan növekszik az emésztőrendszeri megbetegedések, allergiás megbetegedések száma.
– NEM tartalmaz hozzáadott cukrot, glükóz szirupot és mesterséges édesítőszereket!
Tartósításra és/vagy élvezeti „érték” növelés céljából népszerű a cukor és mesterséges édesítőszerek hozzáadása a savanyúságokhoz, befőttekhez.
Szerinted oda való? Szerintünk semmi szükség az efféle rejtett cukrokra, sem pedig az édesítőszerekre, ha finomat szeretnénk enni.
Járj tehát nyitott szemmel, válassz körültekintően saját magad és szeretteid érdekében!
/írta: Veres Anita/
Kattints a részletekért!